27 juillet 2009
Coupe "comme une charlotte" aux pêches
Une petite idée piquée sur la blog de ma copine Magda qui a fait une charlotte aux fruits dans une coupe pour son premier message sur son blog. Allez Magda, maintenant on veut la suite !
Les Charlottes, c'est sympa et c'est jolie (là je parle pas de moi, je parle du gâteau, quoique...), mais dès qu'on commence à couper ce n'est plus toujours très présentable (je parle toujours du gâteau, hein !). Donc si on prend les mêmes éléments : des boudoirs, des fruits et une mousse, que l'on place le tout dans une coupe, on obtient un dessert très joli !
Je ne suis pas forcement arrivée au résultat que j'avais imaginé au départ, mais ce n'est pas grave c'était très bon quand même. Je voulais des pêches, là il n'y a pas eu de problème, c'est la saison et c'est délicieux. Par contre je souhaitais des petits biscuits aux amandes type amaretti pour mettre au fond des coupes parce que j'adore l'alliance pêche/amandes (et aussi parce que je suis un peu mono-maniaque avec les amandes !), mais je n'en ai pas trouvé et je n'avais absolument pas le temps de les faire. Donc, j'ai pris des boudoirs !
Ensuite, je voulais faire une mousse en mélangeant des pêches mixées et de la chantilly, mais, allez savoir pourquoi, la chantilly a refusée de monter (il y des fois comme ça !). Donc ni une, ni deux, j'ai attrapé un blanc d'œuf que j'ai monté en neige (il a était beaucoup moins capricieux, lui!). La mousse était donc moins crémeuse, un peu plus sèche, mais forcement plus légère.
Malgré tous les changement qu'a subit mon idée de départ, cette petite coupe était très bonne et surtout très légère après un bon repas.
Coupe aux pêches
Pour 4 coupes :
12 boudoirs (peut varier selon la taille des coupes)
2cs de sucre en poudre
7 pêches
1 blanc d'œuf
1cc d'agar agar
10cl de crème liquide
Tremper les boudoirs dans un peu d'eau légèrement sucrée (1cs de sucre ou moins) puis tapisser le fond des coupes. Pour mes coupes, il faut 1 boudoir 1/2.
Peler et couper 4 pêches en morceaux et répartir sur les boudoirs.
Peler et mixer 3 pêches, dans une casserole, ajouter la crème liquide et l'agar agar et 1cs de sucre. Faire bouillir 1min. Laisser refroidir un peu, mais pas complètement, la préparation ne doit pas se figer sinon on ne pourrait pas la mélanger au blanc d'œuf.
Monter le blanc en neige très ferme, verser la préparation aux pêches et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse, ne pas écraser les blancs.
Répartir dans les coupes et placer au frais pendant environ 1 heure.
Saupoudrer d'amandes effilées avant de servir (je n'ai pas pu m'en empêcher !).
Pensez à choisir des pêches bien mûres et bien parfumées.
Je n'ai pas beaucoup mis de sucre dans ma préparation, mais si vous voulez sucrer plus, libre à vous !
29 décembre 2008
Daring Bakers : Bûche de Noël chocolat-orange
Le challenge Daring Bakers de ce mois, hébergé par Hilda (Saffron and Blueberry) et Marion (il en faut peut pour être heureux) est totalement d'actualité puisqu'elles ont choisi une bûche de Noël... et quelle bûche ! Elle est composé de six éléments choisis sur le site florilège gourmand :
- dacquoise aux amandes
- ganache au chocolat
- mousse au chocolat
- praliné croustillant
- crème brûlée
- glaçage au chocolat
En voyant la longueur de la recette j'ai pris un peu peur ! Mais avec un peu d'organisation et de temps on y arrive !
Je ne peux pas dire combien de temps j'ai mis pour faire cette bûche parce qu'en cuisine j'aime bien prendre mon temps et je suis un peu lente, en plus, comme je fais souvent plusieurs choses en même temps, ça n'aide pas!
Les différents éléments étaient proposés avec de multiples variations, j'ai choisi de tout faire au chocolat excepté la crème brûlée qui est parfumée à l'orange.
Bûche chocolat orange
Cette bûche se prépare la veille, sauf le glaçage qui est réalisé le jour même.
Les proportions sont pour un moule à cake L25xl12xP7
Crème brûlée à l'orange (peut être fait l'avant veille)
25gr de pulpe d'orange
30gr de sucre
1cc de zeste d'orange
200gr de crème liquide
3 jaunes d'œufs
Prélever la pulpe d'une orange en grattant les quartiers avec une petite cuillère.
Chauffer la pulpe avec le sucre et le zeste d'orange.
Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'œufs en fouettant pour bien mélanger.
Humidifier un moule de la même taille que celui choisi pour votre bûche. Le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la préparation et enfourner à 100° dans un four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur au moins 1h pour faciliter le montage.
Praliné feuilleté
150gr de pralinoise
15gr de beurre
30gr de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise et le beurre.
Ajouter le crêpes dentelles.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
Réserver au frais.
Mousse au chocolat
100gr de mascarpone
2 jaunes d'œufs
200gr de chocolat
30cl de crème liquide à 30% de matières grasses
Battre le mascarpone et les jaunes d'œufs.
Ajouter le chocolat fondu.
Monter la crème en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly et le mélange au chocolat avec une spatule.
Ganache au chocolat
50gr de sucre
135gr de chocolat noir
135gr de crème liquide
45gr de beurre
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, ajouter ensuite la crème bouillante (attention aux projections).
Verser la préparation sur le chocolat concassé. Attendre 30 secondes et lisser.
Ajouter le beurre pommade et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Le chocolat est alors lisse onctueux et brillant.
Dacquoise aux amandes
80gr d'amandes en poudre
50gr de sucre glace
15gr de farine
3 blancs d'œuf
50gr de sucre
Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Ajouter le mélange amandes/farine et mélanger délicatement.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule pour la bûche et cuire 15min à 180°.
Avec ces proportions j'ai pu faire deux dacquoises, mais ça n'est pas facile de diviser 3 œufs en deux!
Glaçage au chocolat
60gr de crème liquide
60gr de sucre
30gr de cacao en poudre
4gr d'agar agar
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition 30 secondes.
Montage
La veille :
- Préparer la crème brûlée, le praliné croustillant et la mousse.
- Chemiser le moule choisi avec du rhodoïd ou du film transparent.
- Mettre 1/3 de la mousse dans le moule.
- Sortir la crème brûlée du congélateur et la mettre sur la mousse.
- Recouvrir d'1/3 de mousse.
- Placer le praliné croustillant.
- Terminer avec la mousse restante.
- Placer au congélateur pour quelques heures.
- Pendant ce temps préparer la dacquoise et la ganache.
-Sortir la bûche du congélateur, verser la ganache et placer la dacquoise.
- Congeler jusqu'au lendemain.
Le jour même :
- Démouler la bûche. Si c'est difficile, vous pouvez utiliser un sèche cheveux pour réchauffer les parois et faciliter le démoulage.
- Préparer le glaçage, dès qu'il commence à prendre, le verser sur la bûche. La bûche étant très froide, le glaçage va prendre rapidement.
- La recette dit de replacer la bûche au congélateur et de la sortir 30min avant de servir, mais j'ai trouvé qu'elle était trop froide et la crème brûlée était encore congelée. C'était bien meilleur quelques heures plus tard.
Cette bûche était très bonne, Marion et Hilda ont eu une bonne idée. Si je la refait l'an prochain, je pense que je ne ferais pas la couche de ganache au chocolat qui n'est pas forcement très utile puisque c'est déjà bien chocolaté et qu'il y a assez de couches différentes!
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Cuillères Chocolat-Menthe
J'ai eu l'idée de ces cuillères en achetant des moules à glaçons en forme de fleur chez ikéa... Et comme toujours, quand j'achète des moules à glaçons avec de formes sympa, je ne m'en sert jamais pour les glaçons !
Ces cuillères sont composées d'une panna cotta au chocolat et d'une crème anglaise à la menthe. J'ai utilisé du chocolat à 75%, les panna cotta sont donc assez amères mais la crème anglaise plus sucrée balance bien cette amertume et apporte plus de douceur.
Cuillères Chocolat-Menthe
Pour 24 cuillères :
Panna cotta
150 ml de crème liquide légère
250 ml de lait demi-écrémé
100gr de chocolat noir à 75% de cacao
1cs de sucre
1gr d'agar-agar
Crème anglaise
2 jaunes d'œuf
20gr sucre
25cl de lait
1.5cs de Get 27
Panna cotta
Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans le mélange crème-lait-sucre.
Quand la chocolat a fondue, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 30 secondes.
Verser dans des mini-moules et placer au frais pendant environ deux heures.
Crème anglaise
Pendant ce temps, réaliser la crème anglaise.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Battre les jaunes et le sucre.
Verser le lait bouillant sur les jaunes en remuant.
Ajouter le Get 27.
Remettre sur le feu, à feu doux, et faire épaissir sans cesser de remuer. Le mélange ne doit surtout pas bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.
Laisser refroidir
Montage
Démouler les panna cotta et les mettre dans les cuillères.
Entourer de crème anglaise.
Placer au frais et servir bien frais.
Le mélange menthe-chocolat fait toujours sont petit effet !
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Panna cotta pralinées
J'ai découvert les panna cotta il y a peu de temps. Je voyais des recettes depuis longtemps mais je m'étais toujours demandé quel goût et quelle consistance ça pouvait avoir... Et bien, c'est délicieux !
La panna cotta, "crème cuite" en italien, est une crème sans œuf, juste du lait et de la crème qui ont une consistance ferme grâce à l'ajout de gélatine... encore un moyen d'utiliser l'agar-agar. On peut les parfumer de vanille, chocolat, fruit... Les déclinaisons sont multiples.
Panna Cotta pralinées
Pour 4 petits pots :
150 ml de crème liquide légère
250 ml de lait demi-écrémé
100gr de pralinoise
1gr d'agar-agar
4 cs de pralin en poudre
Dans une casserole, faire fondre la pralinoise dans la crème et le lait mélangés.
Quand la pralinoise a fondue, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 30 secondes.
Verser dans les petits pots et placer au frais pour plusieurs heures jusqu'à ce que les crèmes prennent.
Avant de servir, ajouter sur chaque pot 1 cuillère de pralin.
21 septembre 2008
Verrines express aux fruits rouges
Je n'ai jamais utilisé de gélatine, ça me paraissait toujours trop compliqué, faire tremper les feuilles, les faire dissoudre.... Je n'ai jamais tenté mais ça ne m'inspirait pas du tout. On a tous nos blocages !
Puis il y a quelques mois, j'ai découvert l'agar-agar. Certains d'entre vous vont penser "Wahou, super la nouveauté, on connaît ça depuis tellement longtemps, limite passé de mode!".
Et bien tant pis, j'assume totalement le fait d'être à la traîne parce que depuis que j'ai testé je suis conquise. A part pour son prix, tout est génial, on verse le sachet et on fait chauffer, c'est rapide et efficace.
Comme je suis sûre qu'il y a autant d'aficionados que de personnes se demandant depuis le début de l'article "mais elle parle de quoi là?", voici quelques explications :
**L'agar-agar est un gélifiant d'origine végétale, il est obtenue à partir d'algues rouges ("beurk, des algues???" mais non pas de panique, ça n'a pas de goût). Il se présente sous forme de poudre ou de fines lanières mais il est nettement plus facile de l'utiliser en poudre. On le trouve dans les magasins bio en poudre par sachet de 2gr mais aussi dans certaines épiceries exotiques (indiennes, asiatiques).
Son utilisation est très simple et comme précisé plus au ça n'a ni goût ni odeur donc ça ne dénature absolument pas les aliments auxquels on le mélange.
Utilisation : verser la poudre dans une préparation liquide froide (fruits ou légumes mixés, crèmes, jus de fruits....), porter à ébullition pendant 30 secondes puis faire prendre au réfrigérateur. En refroidissant l'algue va absorber les liquides et transformera votre préparation de base en gelée.
Le dosage est ce qu'il y a de plus délicat, en général c'est 2gr (1 cuil. à café) pour 500ml de liquide**
Verrines express aux fruits rouges
Pour quatre petites verrines :
200gr fruits rouges
1gr agar-agar
200gr fromage blanc
4 palets bretons
Mixer les fruits rouges et ajouter l'agar-agar .
Dans une casserole, porter à ébullition.
Verser dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur 1 heure.
Avant de servir, ajouter le fromage blanc et les palets bretons émiettés. Il faut les ajouter au dernier moment, sinon ils risquent de ramollir.
Ceux qui le veulent peuvent bien sûr ajouter quelques cuillères de sucre aux fruits mixés.
