22 septembre 2009
Framboisier
Voici une petite bombe calorique !
Je dois avouer que je ne suis pas très branchée crème au beurre, et la crème mousseline (utilisée pour les fraisiers et framboisiers) et bien en fait, c'est juste de la crème pâtissière à laquelle on ajoute encore plus de beurre en fouettant ! Ça a failli me dissuader, et puis finalement je me suis lancée !
Finalement le résultat est bien moins lourd que je ne l'imaginais. La crème mousseline est plutôt légère (si, si je vous jure !) niveau goût et texture et elle se marie parfaitement avec les framboises.
La présentation n'est pas très bien soignée, j'ai zappé la couche de pâte d'amande. Je me suis dit que le quota de sucre était déjà atteint !
La recette est celle de Sylvie sauf pour la génoise, j'ai utilisé une recette de gâteau roulé.
Framboisier
Crème mousseline :
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
200g de beurre mou
Génoise :
125g de sucre
4 œufs
125g de farine
Sirop :
100g d’eau
125g de sucre
quelques gouttes d'eau de rose
env. 800g de framboises
Préparer la crème :
Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.
Dans un saladier, battre les œufs et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur cette préparation et remettre à chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la moitié du beurre.
Réserver au frais.
Préparer la génoise :
Battre le sucre et les jaunes d'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation.
Cuire 10min à 180°, la pâte ne doit pas dorer.
(Si vous avez une plaque assez grande, étalez votre pâte, faites la cuire et vous y découperez deux cercles à la dimension du moule utilisé pour le framboisier.
Si la plaque n'est pas assez grande pour contenir deux cercles, faites cuire en deux fois, directement dans le moule rond)
Réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter quelques gouttes d'eau de rose.
Sortir la crème et le beurre restant du réfrigérateur pour les tempérer un peu. Pour que la crème prenne, il est important que les deux soit à peu près à la même température.
Fouetter vivement la crème avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne légère et mousseuse.
Montage
Vous avez donc deux génoises, la crème mousseline, le sirop et les framboises !
Poser le cercle à pâtisserie (ou du moule à charnière) directement dans le plat de service.
Y déposer une génoise et l'imbiber de sirop.
Recouvrir d'une couche de crème, répartir les framboises et finir avec la crème.
(ou sinon, mélanger les framboises et la crème et étaler le tout, pas très classe, mais efficace !)
Recouvrir avec la deuxième génoise en appuyant très légèrement.
Si vous voulez décorer votre framboisier avec une couche de pâte d'amande, il faut étaler une fine couche de crème sur la génoise pour qu'elle puisse adhérer. Moi je me suis contentée de recouvrir la génoise avec une couche de crème !
Placer au frais au minimum 6 heures avant de servir.
02 janvier 2009
Le Trois Chocolats
Voici le gâteau que j'ai fait il y a quelques mois pour l'anniversaire de Mr Les Yeux plus gros que le Ventre. Il a choisi le 3 chocolats qu'on a déjà pu voir sur pas mal de blog, notamment chez Sylvie et Manue.
Ce gâteau est composé d'une génoise et de trois couches de mousse, chocolat noir, au lait et blanc. La génoise de la recette d'origine est un peu compliquée, et comme je n'avais pas vraiment envie de battre mes œufs au bain-marie avec le thermomètre, etc... J'ai simplifié le tout en utilisant la recette du gâteau roulé, ce n'était peut-être pas aussi moelleux, mais c'était très bon !
Si cette recette vous parait un peu compliquée, pas de panique ! Si vous savez battre des blancs en neige et monter la crème en chantilly, vous savez tout ce qu'il y a à savoir !
Le Trois Chocolats
Génoise
2 œufs
60gr de sucre
20gr de farine
10gr de cacao en poudre
Mousse
540gr de crème liquide à 30% de MG
100gr de chocolat noir
100gr de chocolat au lait
100gr de chocolat blanc
Génoise
Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le sucre, la farine et le cacao.
Si le mélange est un peu trop ferme et a du mal à se mélanger, ajouter un peu d'eau ou de lait pour l'assouplir.
Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Étaler sur du papier sulfurisé à la taille de votre moule et cuire 10min à 180°.
Bien surveiller la cuisson, la génoise ne doit pas trop dorer.
Mousse
Placer la génoise sur le plat de service entourée d'un cercle ou d'un cadre à pâtisserie.
Battre la crème bien froide en chantilly dans un plat placé au congélateur quelques heures plus tôt.
Conserver au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat noir et le mélanger délicatement avec 1/3 de la chantilly.
Étaler sur la génoise et lisser sur la génoise.
Placer au frais pendant que vous préparez la chantilly au chocolat au lait puis au chocolat blanc en procédant de la même manière.
Garder au moins 4 heures au réfrigérateur ou 2 heures au congélateur avant de démouler.
Pour la déco, j'ai fait un pochoir avec le logo du groupe préféré de Mr : The Turbo AC's.
***
Je profite de ce post pour vous souhaiter une bonne et heureuse année 2009 !
29 décembre 2008
Daring Bakers : Bûche de Noël chocolat-orange
Le challenge Daring Bakers de ce mois, hébergé par Hilda (Saffron and Blueberry) et Marion (il en faut peut pour être heureux) est totalement d'actualité puisqu'elles ont choisi une bûche de Noël... et quelle bûche ! Elle est composé de six éléments choisis sur le site florilège gourmand :
- dacquoise aux amandes
- ganache au chocolat
- mousse au chocolat
- praliné croustillant
- crème brûlée
- glaçage au chocolat
En voyant la longueur de la recette j'ai pris un peu peur ! Mais avec un peu d'organisation et de temps on y arrive !
Je ne peux pas dire combien de temps j'ai mis pour faire cette bûche parce qu'en cuisine j'aime bien prendre mon temps et je suis un peu lente, en plus, comme je fais souvent plusieurs choses en même temps, ça n'aide pas!
Les différents éléments étaient proposés avec de multiples variations, j'ai choisi de tout faire au chocolat excepté la crème brûlée qui est parfumée à l'orange.
Bûche chocolat orange
Cette bûche se prépare la veille, sauf le glaçage qui est réalisé le jour même.
Les proportions sont pour un moule à cake L25xl12xP7
Crème brûlée à l'orange (peut être fait l'avant veille)
25gr de pulpe d'orange
30gr de sucre
1cc de zeste d'orange
200gr de crème liquide
3 jaunes d'œufs
Prélever la pulpe d'une orange en grattant les quartiers avec une petite cuillère.
Chauffer la pulpe avec le sucre et le zeste d'orange.
Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'œufs en fouettant pour bien mélanger.
Humidifier un moule de la même taille que celui choisi pour votre bûche. Le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la préparation et enfourner à 100° dans un four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur au moins 1h pour faciliter le montage.
Praliné feuilleté
150gr de pralinoise
15gr de beurre
30gr de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise et le beurre.
Ajouter le crêpes dentelles.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
Réserver au frais.
Mousse au chocolat
100gr de mascarpone
2 jaunes d'œufs
200gr de chocolat
30cl de crème liquide à 30% de matières grasses
Battre le mascarpone et les jaunes d'œufs.
Ajouter le chocolat fondu.
Monter la crème en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly et le mélange au chocolat avec une spatule.
Ganache au chocolat
50gr de sucre
135gr de chocolat noir
135gr de crème liquide
45gr de beurre
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, ajouter ensuite la crème bouillante (attention aux projections).
Verser la préparation sur le chocolat concassé. Attendre 30 secondes et lisser.
Ajouter le beurre pommade et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Le chocolat est alors lisse onctueux et brillant.
Dacquoise aux amandes
80gr d'amandes en poudre
50gr de sucre glace
15gr de farine
3 blancs d'œuf
50gr de sucre
Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Ajouter le mélange amandes/farine et mélanger délicatement.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule pour la bûche et cuire 15min à 180°.
Avec ces proportions j'ai pu faire deux dacquoises, mais ça n'est pas facile de diviser 3 œufs en deux!
Glaçage au chocolat
60gr de crème liquide
60gr de sucre
30gr de cacao en poudre
4gr d'agar agar
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition 30 secondes.
Montage
La veille :
- Préparer la crème brûlée, le praliné croustillant et la mousse.
- Chemiser le moule choisi avec du rhodoïd ou du film transparent.
- Mettre 1/3 de la mousse dans le moule.
- Sortir la crème brûlée du congélateur et la mettre sur la mousse.
- Recouvrir d'1/3 de mousse.
- Placer le praliné croustillant.
- Terminer avec la mousse restante.
- Placer au congélateur pour quelques heures.
- Pendant ce temps préparer la dacquoise et la ganache.
-Sortir la bûche du congélateur, verser la ganache et placer la dacquoise.
- Congeler jusqu'au lendemain.
Le jour même :
- Démouler la bûche. Si c'est difficile, vous pouvez utiliser un sèche cheveux pour réchauffer les parois et faciliter le démoulage.
- Préparer le glaçage, dès qu'il commence à prendre, le verser sur la bûche. La bûche étant très froide, le glaçage va prendre rapidement.
- La recette dit de replacer la bûche au congélateur et de la sortir 30min avant de servir, mais j'ai trouvé qu'elle était trop froide et la crème brûlée était encore congelée. C'était bien meilleur quelques heures plus tard.
Cette bûche était très bonne, Marion et Hilda ont eu une bonne idée. Si je la refait l'an prochain, je pense que je ne ferais pas la couche de ganache au chocolat qui n'est pas forcement très utile puisque c'est déjà bien chocolaté et qu'il y a assez de couches différentes!
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Mon Royal au Chocolat
Après avoir fait le Royal au chocolat une première fois, j'ai voulu y apporter quelques modifications pour qu'il soit un peu plus à mon goût.
Je trouve que le praliné croustillant est un peu trop dur, du coup, ce n'est pas très pratique pour couper le gâteau ! Pour le rendre un peu plus mou, j'ai ajouté un peu de crème... Et ce n'était vraiment pas à faire ! Les gavottes ont totalement ramollies et ce n'était plus du tout croustillant ! Il faudra que je trouve une autre idée pour rendre ça plus mou sans perdre le croustillant !
Par contre, j'ai réussi à avoir exactement la consistance que je voulais pour la mousse. La première fois, je la trouvais un peu trop mousseuse (oui, je sais... dire ça d'une mousse c'est un peu facile !) et je voulais obtenir quelque chose d'un peu plus compact et qui ait un peu plus de tenue.
Je vous donne la recette de ma mousse. La recette du succès au amandes et du praliné croustillant est ici.
Mousse pour Royal au Chocolat
100gr de mascarpone
2 jaunes d'oeufs
200gr de chocolat
30cl de crème liquide à 30% de matières grasses (en dessous, la chantilly ne prends pas !)
Battre le mascarpone et les jaunes d'oeufs.
Ajouter le chocolat fondu.
Monter la crème en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly et le mélange au chocolat avec une spatule.
Voilà, c'est plus rapide que l'autre recette et à mon avis c'est meilleur !
Désolée pour les photos qui ne sont pas terribles, mais tout le monde à sauté sur le gâteau et j'ai fait ce que j'ai pu !
20 avril 2008
Royale réussite : Le Royal au Chocolat
Attention, avec le Royal au chocolat, je rentre dans la cour des grandes! Bon d'accord je me la joue un peu, j'ai peut être les chevilles un peu enflées mais c'est mon premier entremet et je suis très fière de moi!
Ça faisait un petit moment que je l'avait repéré et j'ai décidé de le faire pour l'anniversaire d'une copine. C'est le genre de dessert qui fait toujours un super effet, du genre "Wahoo c'est pas toi qui l'a fait, tu l'as acheté dans une pâtisserie." Non non, c'est bien moi, il n'y a qu'à voir la vaisselle que j'ai laissé dans l'évier!
J'ai utilisé la recette de Cindy, très claire et bien expliquée et finalement ce n'est pas insurmontable. J'ai passé un certain temps en cuisine, mais quand on aime, on ne compte pas, non?!
Royal au Chocolat
60gr d'amandes en poudre
130gr de sucre
15gr de farine
1cc de cacao en poudre
50gr de blanc d'œuf (env. 2 blanc d'œuf)
200gr de pralinoise
40gr de pralin en poudre Vahiné
9 sachets de crêpes dentelle
2cs d'eau
75gr de sucre
1 oeuf + 3 jaunes
200gr de chocolat noir
30cl de crème liquide
Succès aux amandes
Tamiser les amandes, 60gr sucre, la farine et le cacao.
Monter les blanc en neige, quand ils sont presque fermes ajouter le sucre restant.
Incorporer ensuite le mélange tamisé en mélangeant délicatement.
Si vous avez un moule à charnière, recouvrez le socle de papier sulfurisé, serrez la charnière et versez y votre préparation. Sinon, posez un cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min à 220°.
Laisser refroidir 15min, puis retirer le socle et poser le succès aux amandes directement dans le plat de service. Remettre la charnière (sans le socle, donc)
Praliné croustillant
Faire fondre la pralinoise, y ajouter le pralin et les crêpes écrasées.
Verser sur le succès aux amandes et bien répartir sur toute la surface.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Mousse au chocolat
Battre les jaunes et l'oeuf.
Porter à ébullition 2cs d'eau et le sucre, verser sur les oeufs battus.
Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. Il devient mousseux et léger.
Faire fondre le chocolat. Quand il est tiède l'ajouter au mélange précédant.
Monter la crème en chantilly en la fouettant jusqu'à ce qu'elle double de volume. (La chantilly a longtemps été ma bête noire, mais en prenant de la crème bien froide et en la faisant dans un plat en pyrex placé au congélateur la veille, on y arrive!)
Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.
Recouvrir le praliné avec cette mousse, bien lisser et placer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Saupoudrer de cacao avant de servir.
Après
quelques modifications, je suis arrivée à une mousse plus dense et qui
se tient mieux. Par magie, c'est plus simple et il y a moins d'étapes.
Alors si vous aimez vous simplifier la vie, c'est ici !
Je ne surprendrais personne en disant que c'était vraiment délicieux!
